Barman (barmaid)

Black velvet, Alexandra, Bloody Mary, Cuba libre, Tequila sunrise... les cocktails n'ont plus aucun secret pour cet as du shaker. Sélect ou décontracté, le barman officie derrière le comptoir, souvent tard dans la nuit. Cet animateur infatigable prend le temps d'écouter ses clients, de converser avec eux et, pourquoi pas, de leur faire découvrir quelques compositions ou mélanges de son cru. Maître à bord de son bar, il en assure l'entretien et l'approvisionnement, et assume la gestion des comptes.

Préparer la salleLe barman joue un rôle essentiel dans l'établissement qui l'emploie et assume des responsabilités qui dépassent de loin le simple service des boissons. Avant l'ouverture du bar au public, il prépare la salle, procède au nettoyage et à l'entretien : mise en place des tables, de la plonge, mise en service des réfrigérateurs, des percolateurs, de la machine à laver les verres...
Réapprovisionner les stocksPas question de tomber en panne de boissons pendant le service ! Le barman veille à l'approvisionnement du bar pour la journée. Il remplace les bouteilles vides et réceptionne les produits commandés à l'économat s'il s'agit d'un bar intégré à un hôtel, ou aux fournisseurs si c'est un bar classique.
Accueillir les clientsUne fois le bar ouvert, il accueille les clients, prépare et sert les boissons, réalise certains cocktails. Pour cela, il utilise les équipements du bar et un matériel spécifique, comme les shakers. Tout en servant, il converse avec les clients, les conseille dans leur choix de boisson et leur fait découvrir de nouvelles recettes. Souvent, c'est lui qui anime le bar et qui crée une ambiance. Il lui arrive, d'ailleurs, de participer à la décoration du lieu et au choix de la programmation musicale.
Encaisser et formerIl assure la facturation et l'encaissement des consommations. À la fin de la journée, il fait la caisse, arrête les comptes et établit le relevé des ventes. Chef barman, il prend en charge les commandes de boissons auprès des fournisseurs et négocie les tarifs. Dans les grands établissements, il encadre le personnel, recrute les nouveaux employés ou les apprentis, et assure leur formation.

Une grande variété d'établissementsLe métier s'exerce dans un large éventail d'établissements : hôtels ou hôtels-restaurants (généralement 3 ou 4 étoiles), restaurants dotés d'un bar, bars américains, établissements de nuit (cabarets, discothèques)... Autres employeurs potentiels : l'hôtellerie de plein air (club, village de vacances) ou les bars mobiles (sur un bateau, dans un train...). Un barman peut enfin travailler pour un magasin alimentaire quand la vente nécessite une connaissance approfondie des boissons.
Uniforme select ou "cool attitude"En fonction de l'établissement qui l'emploie, le barman porte une tenue vestimentaire très habillée ou, au contraire, beaucoup plus décontractée.
Toute une hiérarchieDans un café classique, le barman dépend du patron. Dans les établissements plus grands, il existe plusieurs niveaux d'exercice de la profession : commis, second et chef barman. Ainsi, dans un bar intégré à un complexe hôtelier, le second barman est placé sous l'autorité du chef barman : il travaille en relation avec le personnel de restauration et encadre les commis de bar.
Des horaires à rallongeEn relation permanente avec la clientèle, le barman est très sollicité physiquement et nerveusement. Constamment debout, il assure des horaires difficiles (la brigade du soir termine son travail entre 2 heures et 4 heures du matin), et exerce dans un environnement très bruyant. Souvent seul, il doit savoir gérer le stress des coups de feu suivis de périodes d'accalmie. Il répond présent les dimanches et jours fériés.

Stages et anglaisDes stages dans différents établissements (en France et à l'étranger) sont utiles pour diversifier ses expériences. La connaissance d'au moins une langue étrangère est exigée dans la plupart des cas.
De nombreuses opportunitésEn France, on compte près de 6 000 employés barmans. Les emplois se situent principalement dans les villes dotées d'un tourisme d'affaires tout au long de l'année. Mais le barman peut aussi travailler pendant la haute saison dans une zone touristique. Le bouche à oreille est très efficace dans ce milieu, et le réseau d'offres d'emploi est soigneusement entretenu par les établissements de formation, les associations de barmans et les syndicats.
Des possibilités d'évolutionAprès plusieurs années d'expérience, un commis ou un apprenti barman peut devenir barman, puis chef barman dans un établissement de luxe. Une formation complémentaire en gestion permet aux plus audacieux de s'installer à leur compte.
Salaire du débutantJadis payé au pourcentage, le barman bénéficie de plus en plus souvent d'un salaire fixe (équivalent au Smic en début de carrière et situé entre 1400 et 1900 euros brut par la suite), auquel s'ajoutent des pourboires.
Dans certains cas (clubs de vacances...), il est nourri et logé.
Dans un établissement de luxe, un chef barman peut gagner jusqu'à 3750 euros brut par mois.

Une discrétion légendaireLe barman exerce un métier de contact. Aimable et accueillant, il doit user de diplomatie, mais aussi, en cas de problème, de fermeté. Témoin de conversations parfois très intimes, il sait se montrer discret. Même s'il lui arrive, l'alcool aidant, de se retrouver en position de destinataire des confidences...
Le sens du serviceSa psychologie et son sens commercial lui permettent de devancer les désirs de ses clients et de les guider dans leur choix de boissons. Il prend le temps de les écouter, de parler avec eux et, pourquoi pas, de leur faire découvrir quelques compositions ou mélanges de son cru.
Respectueux de la loiDes qualités de bon gestionnaire permettent d'évoluer assez rapidement. Quel que soit son niveau de responsabilité, il garde toujours en tête la législation en vigueur sur les boissons et les débits de boissons.
Résistant et rapideOfficiant derrière le comptoir jusque tard dans la nuit, il doit être doté d'une solide résistance à la fatigue physique comme nerveuse. Il fait preuve également d'une grande rapidité et de beaucoup d'adresse dans le service aux clients.